房租签了三年只租一年可以吗

可以。但是该行为是合同违约行为，违约方需要支付违约金，承担违约责任。
《民法典》第五百七十七条 当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。