锅包肉在炸的时候肉和糊为什么分开
2019-02-08 01:53:03张***
锅包肉在炸的时候肉和糊为什么分开锅包肉在炸的时候肉和糊为什么分开：你好！ 做锅包肉的时候，是需要把肉重新放入锅内两次，但是两次的目的是不同的。 第一次放入锅内炸，这一步在烹调上叫“挂糊”。?
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这一步就叫“挂糊”！ 挂糊的目的是： 由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
那么，第二次再把已经挂糊的肉放到锅里，实际上，本质的目的不是再炸这个已经挂糊的肉，而是为了融合最后放入的佐料，比如，姜丝、葱丝啦，等等。 因此，第二次放入肉到锅里和第一次挂糊的目的是不一样的。 第二次的做法，通常是： 锅留底油，放入姜丝、葱丝等，稍微一炸就好了，不要长时间炸，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜就可以啦 谢谢！！。
2019-02-08 01:55:29
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