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什么是泡打粉和吉士粉,脆浆是什么?

2005-07-05 20:24:08e***
什么是泡打粉和吉士粉,脆浆是什么?：烹饪上使用的配料,可以到卖烹饪配料的商店买到的. 泡打粉 又稱速發粉或蛋糕發粉，?稱B.P，是西點膨大?┑囊环?

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  •   烹饪上使用的配料,可以到卖烹饪配料的商店买到的。 泡打粉 又稱速發粉或蛋糕發粉，?稱B。P，是西點膨大?┑囊环N，?常用於蛋糕及西?的製作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料，?K以玉米粉?樘畛?┑陌咨勰Ｅ荽蚍墼诮佑|水份，酸性及鹼性粉末同?r溶於水中而起反?幸徊糠?_始?出二氧化碳Co2，同?r在烘焙加?岬倪^程中，??放出更多的?怏w，這些?怏w?巩a品達到膨?及鬆?的效果。
      泡打粉根??俣鹊牟煌卜?椤郝俜?荽蚍邸弧ⅰ嚎焖俜?荽蚍邸弧ⅰ弘p重反?荽蚍邸弧？焖俜?呐荽蚍墼谌莒端?r即開始起作用，而慢速反?呐荽蚍?t在烘焙加?徇^程開始起作用，其中『雙重反?荽蚍邸患嬗锌焖偌奥?煞N泡打粉的反?匦浴Ｒ话闶忻嫔纤?褓?的泡打粉皆?椤弘p重反?荽蚍邸弧? 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是?過精密?z?y後加入酸性粉（如塔塔粉）?砥胶馑乃猁|度，所以，基本上，雖然蘇打粉是?|物質，但是市售的泡打粉?s是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替?Q的。
       至於做?樘畛?┑挠衩追郏饕怯?矸指襞荽蚍壑械乃嵝苑勰┘胞|性粉末，避免它??過早反?Ｅ荽蚍墼诒４?r也???量避免受潮而提早失效。 這一?的膨大?╇m然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而?钩善方M?粗糙，影?風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
       加入少许可以使鱼片更嫩,更松。切记不可多。 吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
       吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
       吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。
      实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。 吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下： １、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。
      制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。 ２、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。 ３、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。 脆浆一般是师傅调制的,一般用面粉、油、水、盐、发酵粉等调成。
      大酒店的脆炸鲜奶、脆炸冰激淋吃过没？就是用脆浆炸的 。
    2005-07-05 20:53:56
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