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稻谷在贮藏期间稻谷主要营养成分的变化是怎样的？

2016-12-30 11:05:18马***
稻谷在贮藏期间稻谷主要营养成分的变化是怎样的？稻谷在贮藏期间稻谷主要营养成分的变化是怎样的？：淀粉：在正常贮藏过程中，淀粉在数量方面变化不大，但质量方面则变化较大，都显著地影响大米的加工与食用品质。具体表现?

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  •   淀粉：在正常贮藏过程中，淀粉在数量方面变化不大，但质量方面则变化较大，都显著地影响大米的加工与食用品质。具体表现在大米的直链淀粉含量增加，黏性随贮藏时间延长而下降，涨性增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降，而糊化温度增高，这些都是陈化的结果。
      蛋白质及氨基酸：在贮藏期间，稻米的粗蛋白总含量变化不大，一旦发现变化即为变质。稻米盐溶性蛋白质占14。7%，其含量高低不仅影响稻米的营养价值，而且对于米饭食味有很大的影响，但盐溶性蛋白质含量随着稻米贮藏期延长而缓慢下降。研究表明，贮藏一年的稻米盐溶性蛋白质下降率达28%，密闭贮藏稻谷经过三年后，盐溶性蛋白质普遍下降，在贮藏期间，脱脂精米盐溶性蛋白质减少，贮藏三年的白米酸溶性蛋白质也有明显降低。
      脂类：由于稻谷中含有天然抗氧化剂，贮藏期间稻米水解性脂类氧化变质现象不明显，但在高水分、高温条件下贮藏的稻谷，脂类降解很快。研究表明脂类降解与稻谷水分增高、霉菌生脂解酶有关。脂类变化主要有两方面，一方面是被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物，主要为醛、酮类物质；另一方面是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。
      维生素：稻谷的贮藏条件及含水量不同，各种维生素的变化不尽相同。正常贮藏条件下，安全水分以内的稻谷维生素氏的降低比高水分大米要小得多。在正常情况下，稻谷中的维生素B!、维生素氏、维生素氏和维生素E都比较稳定，但在大米中则容易分解。降落值：降落值可作为衡量稻米贮藏陈化的一项指标，用于测定cx—淀粉酶活性。
      研究表明稻米的降落值随着贮藏时间的延长而增加。贮藏时间愈长，降落值愈高，也就是贮藏过程籼米O- 淀粉酶活性不断降低的缘故，这也反映了稻米贮藏的陈化情况。
    2016-12-30 11:40:18
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