用石膏冲浆做豆腐的具体方法,主要是冲浆如何操作?我试了多次,在8
2010-05-05 16:37:371***
我试了多次,在85度冲浆,倒在盆里搅拌,每次都有很多白浆,为什么点不清亮,且做出的豆腐,不成型,易碎用石膏冲浆做豆腐的具体方法,主要是冲浆如何操作?我试了多次,在85度冲浆,倒在盆里搅拌,每次都有很多白浆,为什么点不清亮,且做出的豆腐,不成型,易碎:凝固操作??
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打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮,绵筋,结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。 (2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15~35°的角度冲下,浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆上翻上,上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。
小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。40~50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。
角度再大,效果就更不好。 大豆在7。5公斤以下的豆浆量较少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。 (3)石膏的用量一般是干豆重量的2。4~2。6%。石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全呈半凝态。
石膏和量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。 (4)冲力的掌握,即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。冲力小,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,凝固过头,上层不完全。
冲力大,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭失败。 冲浆结束后在20秒左右停止翻转,在30~50秒达到初凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量双全其美。两个要求的时间不够,凝固过头,超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下,取用最小的石膏用量,以最大的冲力,豆浆达到初凝的时间在40~50秒左右。
(5)静置时间一定要保证有30分钟左右,否则,前功尽弃。因为,豆浆虽然初凝,但蛋白质的变性和联结仍在进行,组织结构仍在形成之中,必经一段时间后,凝固才能完全,结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水,所以,静置时间就需长些,其道理就在这里。静置时间短了,结构脆弱,脱水快,嫩豆腐不保水就不细嫩光亮,反变粗硬。
静置时间长了,凝固物温度降低了,结合力差,不脱水,嫩豆腐过嫩易碎,成型不稳定,食用易碎不能成片成块。 凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐,质量差劣,产率低落,不完全的产率减少10~15%,过头的产率减少10~20%。 。
2010-05-05 23:24:09
2010-05-05 17:11:22
2010-05-05 16:42:31
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