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加工烹调环节的成本控制有哪些内容？

2017-05-04 16:24:01卡***
加工烹调环节的成本控制有哪些内容？加工烹调环节的成本控制有哪些内容？：加工烹调环节的成本控制主要有下述内容：一、逐步加工1. 规范操作，保持净料率严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食?

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  •   加工烹调环节的成本控制主要有下述内容：一、逐步加工1。 规范操作，保持净料率严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。食品原 料的净料率是在保持食品原料有效利用。2。 加工试验，确定方法对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。
      加工试验可以防止对原料的误用或滥用，因此是节约原料，有效利用原料的有效环节。 加工试验要注意方法得当、考虑周全。3。 废料回收，降低成本对于初步加工过程中的下脚料，应尽量回收利用，以便降低成本。没有废料，只有放 错了位置的资源。因此下脚料等废弃资源要做到合理高效利用，要做到物尽其用。
      二、切配环节1。 合理利用原料，降低食品成本切配时应根据原料的实际情况，合理利用原料，做到不同原料的区别对待，要具体原 料具体分析，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，以尽量降低 食品成本。 2。 坚持标准投料量，严格按程序操作(1 )按规定切配，避免以次充好。
      在切配过程中，应按标准菜谱中规定的投料量进行切配，严禁出现用量不足或过量或 以次充好等情况。(1) 严格按程序操作，保证质量。餐厅应要求厨师主料过秤，不能凭经验随手抓，以保证菜点的成本及质量。三、烹调1。 调味品用量的控制烹制某一菜点所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但从差异产品的总 量来看，调味品的耗用量及其成本是相当可观的。
      因此，在烹调过程中，餐厅应严格执行 调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量稳定，还可较好地控制食品成本。12。 菜点质量的控制(1 ) 一锅一菜，专菜专做。在烹调过程中，餐厅应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按标准菜谱的规定要求进行 操作。(2)掌握火候，规避废品。
      掌握好烹调时间及温度，力求不出或少出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。
    2017-05-04 17:29:01
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