山药有的部位为什么变成紫色的

山药有的部位为什么变成紫色的：这是去皮后的山药发生酶的褐变导致颜色变深。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素?