没签合同不干了，老板扣工资该如何办

渔民与船老板的纠纷，不在《劳动法》调整的范围。因为《劳动法》适用的是用人单位和与之形成劳动关系的劳动者，而船老板不能作为“用人单位”，不具备法人资格，所以你的纠纷是不能通过劳动仲裁、人力资源和社会保障局解决，因为你的工资不是法律意义上的“劳动报酬”，而是“劳务报酬”。
所以协商不成，你们的纠纷不能列入劳动争议，只能按民事纠纷的做法，向法院提起民事诉讼。