稻谷在贮藏期间稻谷食用品质的变化有哪些?
2016-12-30 11:04:23陈***
稻谷在贮藏期间稻谷食用品质的变化有哪些?稻谷在贮藏期间稻谷食用品质的变化有哪些?:稻谷食用品质的变化直链淀粉:不溶性直链淀粉含量可作反应稻米陈化程度的一个重要指标。稻米在贮藏期间的总直链淀粉含量没有显?
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大米的吸水率与膨胀率:在贮藏的几个月内,大米的吸水率有所增加,但继续贮藏一段时间会逐步下降。蒸煮时,陈化大米的吸水率会随着贮藏时间的延长而增加。大米的膨胀率也随着贮藏时间的延长而增高。米汤固形物:在贮藏过程中,随着大米陈化,蒸煮时米汤中可溶性固形物逐渐减少。
如中长粒稻米在4°C条件下贮藏1年,米汤固形物含量分别降低21%和18。 7%。碘蓝色反应:品质优良的大米,米汤中淀粉与碘生成物的蓝色较深,透光率较低。蒸煮时米汤黏稠、米饭黏性好,从而表现出良好的适口性和黏弹性。稻米陈化后,则米汤稀,淀粉与碘生成物的蓝色较浅,透光率高,米粒之间疏松,适口性和黏弹性变差。
运动黏性:由于随着稻米贮藏时间延长,运动黏度不断下降,其相关系数值达到0。01的显著水平,而且运动黏度与米饭品尝评分相关十分密切,相关系数达0。01的显著水平。籼米的水分愈高,贮藏温度愈高,运动黏度的变化愈显著,故它是衡量稻米贮藏品质的一个较好指标。
糊化温度与糊化特性:稻米糊化温度受贮藏温度和时间的影响。在正常贮藏条件下,稻米的糊化温度随贮藏时间的延长而逐渐上升。米粉的糊化特性研究表明,常规贮藏的大米,7个月后的最终黏度值和回生后黏度增加值显著增大,其他特性值也略有增加。贮藏一年后除糊化温度和黏度最高时的温度外,其余均显著增大。
因此,大米淀粉最终黏度值和回生后黏度增加值的增大,意味着大米有陈化的倾向。
2016-12-30 12:12:23
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