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油条的面是怎么调出来的，各种成分是多少？怎么个比例，谢谢了油条

2005-04-27 22:47:27U***
油条用的面是怎么调出来的？油条的面是怎么调出来的，各种成分是多少？怎么个比例，谢谢了。油条用的面是怎么调出来的？：根据我20年的经验，好多书本上的东西都不太实用，我在这里给你一些实践中的?

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  •   根据我20年的经验，好多书本上的东西都不太实用，我在这里给你一些实践中的经验，油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的话，为，212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱（食用碱）。这样的比例很实用。揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。
       本人高级面点师，国家特二级厨师。
    2005-04-28 08:48:47
  • 做钨包子要做到以下几点 （一）发剂的选择，可以只选择酵母，也可以只选择泡打粉，或者两者合用，也可以用老面，家用酵母足用了，现在最好的酵母要算安琪酵母了，它是一种生物活性物质，用它和面时不要用开水，否则会把它杀死，老面做成的包子味道好得多，但是容易引进细菌，不卫生，用泡打粉做成包子味道也可以 （二）揉面要做到三光，即面光，手光，盘光，无论多么拈手的面团，只要揉到足够多的时间，就不会拈手的 （三）发酵成功的标志，1体积明显增大到原来的2倍以上，2沿面团横切，当发现面横切面有较多的网状结构时，即表明发酵成功3用沾满面粉的手指往面团里压，若指痕很快消失，即表明还没有发好，若指痕不消失，即表明发好了 （四）要有二次成型的机会，即包子做好后，要用湿毛巾盖住它约10分钟，再上锅
    2005-04-28 11:44:47
  • 材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc. 做法：1明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。打成泡沫状。 2加入剩下的面粉 3揉成面团，在这个过程中不断捶打 4待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次 5将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时 6然后将面团拉长 7擀薄成10厘米的长片 8分切成2厘米宽的条 9刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起 10用筷子横向在中间压一下 11稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形 12拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头 13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可
    2005-04-28 03:16:50
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