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为什么煮豆腐时，加入食用碱后豆腐会化开？？？？？？

2005-07-24 08:52:45y***
为什么煮豆腐时，加入食用碱后豆腐会化开？？？？？？：我们先看看豆腐制作的关键工序:点卤 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石?

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  •   我们先看看豆腐制作的关键工序:点卤 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
      我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。
      这不和做豆腐的情形一样吗？ 关键是氯化镁和硫酸钙等盐类使分散的蛋白质团粒聚集到一块，成了豆腐脑。再去掉水就是豆腐了。 食用碱一般是小苏打NaHCO3。 食用纯碱Na2CO3。食用烧碱NaOH(食用添加剂氢氧化钠) 当煮豆腐时，加入食用碱后，碱跟盐反应：碱+盐─→新碱+新盐 原来使蛋白质凝聚的盐类没有了，也就破坏了原来的蛋白质凝聚。
      生成的新盐大多发生沉淀，不能不能使蛋白质凝聚。这就是为什么煮豆腐时，加入食用碱后豆腐会化开 的原因了。
    2005-07-24 11:52:02
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