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如何发酵和干燥可可豆制作巧克力？

2017-04-04 21:45:44烟***
如何发酵和干燥可可豆制作巧克力？如何发酵和干燥可可豆制作巧克力？：发酵是巧克力产生风味的第一个重要步骤，控制程度最低，结果也最难预料。发酵在可可栽植区进行，地点包括几千处小型林场和较大的栽植场?

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  •   发酵是巧克力产生风味的第一个重要步骤，控制程度最低，结果也最难预料。发酵在可可栽植区进行，地点包括几千处小型林场和较大的栽植场，实际作业有的很谨慎，有的则很随性，甚至非常轻忽，这取决于林场 资源和农户的技术。因此，可可豆的品质差别很大，从没有发酵的到发酵 过头甚至发霉的都有。
      巧克力制造者的第一项挑战，就是找出品质最好、 发酵完全的可可豆。可可豆荚采收之后，工人会立即打破荚壳，把豆子和含糖果肉堆在一 起，摆放在热带高温环境。微生物立刻摄食果肉的糖分等营养成分并开始 滋长。妥善发酵需2〜8天，通常分三个阶段。第一阶段的最优势族群是酵 母菌，能把糖转化为酒精，并代谢果肉中的部分酸类成分。
      当酵母菌把截 留在豆堆里面的氧气耗尽，就改由乳酸菌接手，其中有许多和发酵乳制品 以及发酵蔬菜中的乳酸菌是同一个菌种。工人会翻搅豆子和果肉堆以补充 气体，此时乳酸菌就得让位，醋酸菌（也就是酿醋的菌类）继之而起，把 酵母产生的酒精转换成乙酸。发酵转化可可豆可可发酵是果肉的发酵作用，不是豆子发酵，不过这也会改变豆子。
      醋酸菌产生的乙酸渗入豆中一边把细胞腐蚀出小孔，于是细胞内容物溢出，聚集在一起相互反应。带涩味的酚类物质和蛋白 质、氧气夹杂相混，形成的复合物涩味降低很多。最重要的是，豆子本身 的消化酶也和储藏蛋白质以及鹿糖的糖分相混，于是这些成分瓦解，各自 化为原始基础材料（氨基酸和单糖），这些材料的反应能远比分解前的长 链分子更为敏锐，于是在烘焙过程中，就会产生更多芳香分子。
      
      最后，开 孔的豆子就会从发酵中的果肉吸收一些风味分子，包括甜、酸、果香、花 香和葡萄酒香。所以，发酵处理得当，就能把略带涩味的清淡豆子转化出 令人喜爱的风味和风味前驱物。干燥一旦发酵完成，可可农户就动手干燥豆子，通常只是在平坦处 铺开晾晒。干燥作业可达数天，若是操作不当，还可能滋长有害细菌和霉 菌，侵染豆子的内部和表面，使其沾染不良风味。
    2017-04-04 22:34:44
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