吉士粉是做什么的?如何用?一次最多可以用多少?
2005-03-03 18:06:57心***
吉士粉是做什么的?如何用?一次最多可以用多少?:吉士粉是一种混合型的佐助料,又称科士达(粉)、卡士达(粉)、起士粉(并非起司粉cheese powder ),呈?
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吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少?若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色。
实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免。另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类。 吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下: 1、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。
制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜。 2、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。 3、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。 。
2005-03-03 18:33:43
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